MANGO DESHIDRATADO POR MEDIO OSMÓTICO-SOLAR
Este proceso permite deshidratar con energía solar incluso en temporada de lluvia.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para la deshidratacióncon aire lo que representa un ahorro energético.
Los productos deshidratados osmóticamente y luego deshidratados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas deshidratadas únicamente con aire caliente.
La deshidratación osmótica de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azúcar de 50 ° (50% de azúcar, 50% de agua) durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a deshidratación con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas)
Azúcar blanca
INSTALACIONES Y EQUIPOS
- Cuchillos o peladora
- Pila de lavado
- Deshidratador Solar de Alimentos
- Fuente de calor
- Ventilador
- Selladora
- Termómetros
- Higrómetros
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el
procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DESHIDRATACIÓN DE MANGO POR MEDIO OSMÓTICO-SOLAR
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: consiste en eliminar la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración.
Lavado: se sumerge el mango en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm. (2%)
Pelado: el mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cáscara sin penetrar la pulpa.
Cortado: el mango se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de grosor uniforme (0.5 cm).
Concentración Osmótica: las piezas de mango se sumergen en un jarabe de azúcar de 50 °Brix, empleando una relación fruta: jarabe de 1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido
ascórbico para llevar la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua original.
Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por uncolador para eliminar el exceso de jarabe.
Baño con Antimicrobianos (Sulfitos): la fruta drenada se somete a un remojo en una solución de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento enzimático), y el crecimiento de hongos y bacterias.
Deshidratación solar: Se deshidratada durante 8 horas en el Deshidratador Solar de Alimentos.
Empaque: Según el uso final que se le vaya a dar a la mango, se empacan en bolsas de polipropileno, o también se ponen en frascos o bolsas laminizadas. El jarabe sobrante se reajusta a sus características iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de mango.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.
Distribución: Se distribuye usualmente en cajas de cartón, en espacios secos y frescos.
Venta: Los trozos de mango se pueden consumir en forma directa como golosina, o como ingrediente en postres, repostería, helados y yogurt
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin magulladuras ni contusiones severas.
En el proceso
Los tiempos de deshidratación, la humedad del aire y la temperatura no son un problema en el Deshidratdor Solar de Alimentos.
En el producto final
En el producto final deberá determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de
microorganismos. Estos análisis deberán determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el servicio.
En el empaque es importante ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Los trozos de mango se pueden consumir en forma directa como golosina, o como ingrediente en postres, repostería, helados y yogurt
COSTOS y RENTABILIDAD
El rendimiento del proceso es de 35% (producto final / producto inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden deshidratar otras frutas: piña, plátano, fresa etc,.
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